Беларуское фуа-гра с клубникой и сладким джемом. Готовим с Ольгой Прокопьевой

Проекты • редакция KYKY
Может показаться, что домашние приемы гостей с приготовлением еды и кулуарными беседами канули в лету. Но KYKY совместно с «Галереей вкуса» и Ольгой Прокопьевой решил доказать обратное: за тридцать минут мы приготовили закуски, которые буквально обожал король Людовик XV. И это фуа-гра.

В обычный летний вечер мы пригласили на кухню управляющую кейтеринг-компанией Ольгу Прокопьеву, чтобы за разговорами приготовить что-то выходящее за рамки будничной еды беларусов. Главный продукт вечера – фуа-гра. Многих утиная печень пугает, но повара современной британской кулинарной сцены не перестают предлагать ее гостям своих ресторанов. Гордон Рамзи разработал свой рецепт – фуа-гра с карамелизированными яблоками. Ольга говорит: «Как соорганизатор фестиваля «Звезды гида Michelin в Беларуси», я очень рада, что у нас появляются новые локальные продукты. Несмотря на мировую репутацию дорогого продукта, цена местной фуа-гра легко позволяет сделать домашнюю стряпню затейливее, чем предполагала для нас партия и правительство».

Этот вид печени появился в рационе человека очень давно: она была любима в Египте еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Если верить кулинарно-логистическим легендам, фуа-гра попала в Европу через египетско-римский товарообмен. Позже блюдо освоили и французы – именно Людовик XV возвел его в ранг деликатесов. Даже Пушкин написал о нем: в послании к Щербину в 1819 году Александр Сергеевич упоминает «Страсбургский пирог нетленный» – паштет c гусиной печенью. Её можно готовить совершенно по-разному: замочить сырую в молоке на пару часов, а затем – за пару минут обжарить на сливочном масле. Или использовать уже готовый продукт, как мы и сделали. Обработанная фуа-гра бывает нескольких видов, каждый из них отличается друг от друга по количеству содержания печени. Самый простой – паштете (pate), содержит примерно 50% печени, чуть выше в иерархии жирной печенки стоит мусс – там 50-75%. И самая главная – bloc, 100% печени с незначительным добавлением соли или коньяка. Профессиональные повара советуют перед нарезанием любого из видов готового к употреблению фуа-гра, класть его в холодильник минимум на час. После чего bloc нарезается чуть нагретым ножом, чтобы не разломать его на эстетически непривлекательные куски.

Наше меню на сегодня: фуа-гра с курагой и клубникой, мусс из фуа-гра с инжирным, апельсиновым и облепиховым джемом, брускетта с фуа-гра и луковым мармеладом. Это три очень простых закуски, которые любой может сделать буквально за несколько минут до прихода гостей.

Начнем с фуа-гра с курагой и клубникой. Для этой закуски лучше подходит фуа-гра bloс, обладающее более плотной текстурой. «Я люблю фуа-гра в сочетании со сладкими вкусами. Тут мы видим приятные летние цвета и разные текстуры – твердая курага, маслянистая фуа-гра и сочная клубника. Но главная прелесть этой закуски в ее простоте приготовления», – говорит Ольга.

Интересуемся у Ольги, как развивались ее отношения с едой: «У меня, как и многих рожденных в СССР, не было доступа к валютным магазинам и продуктовым базам.  Меню моего детства не блистало разнообразием. В нежном возрасте мне не часто приходилось бывать в ресторанах, да и там высшим кулинарным шиком была котлета по-киевски и заливная щука. Школьное питание иногда преподносило сюрпризы в виде манки с селедкой, жареного минтая с тушеной капустой и макаронами. После такого рациона меня сложно напугать любыми экзотическими блюдами из дальних стран. В советском быту случалось видеть на столе красную, и даже черную икру, но исключительно на Новый год. Это единственные деликатесы, которые мне удалось попробовать к совершеннолетию. Первое мое знакомство с разнообразием кулинарного мира было в Лондоне в конце 90-х. За две недели мне удалось побывать в традиционно английском, индийском, японском, китайском ресторанах. Прогуляться по пабам на Queen Street в Эдинбурге. Это помогло осознанию того что мир несколько шире чем казалось, изучая меню гостиницы «Планета».

Именно в этой поездке пробудились мои вкусовые рецепторы. С тех пор я наверстываю упущенное и стараюсь ежегодно совершать кулинарное паломничество. Прежде чем ехать в какой-нибудь город, я изучаю кулинарные традиции этой местности и стараюсь попробовать все специалитеты. Думаю, подобная история о потере гастрономической девственности, была у многих людей не выросших в свободной экономике. Также моя прошлая работа ивентером давала мне возможность ездить и даже жить некоторое время в Грузии и Армении. Там культура застолий определяет важнейшие ритуалы дня, а еда и вино сногсшибательны. Но нужно заметить, что Минск тоже активно развивается и пытается найти свой гастрономических характер. Мне кажется, отсутствие предрассудков к новым блюдам и некоторое внимание за столом позволяет наладить более взрослые отношения с едой», – говорит Ольга, и дает нам попробовать закуски с курагой и клубникой.

Второе блюдо – мусс из фуа-гра с джемом. Смысл этой закуски – в возможности выбора джема-аккомпанемента. Помимо традиционного инжира, можно найти много интересных сочетаний начиная с космополитичного апельсина и заканчивая бабушкиной облепихой. А эксперименты с джемами могут доставить массу удовольствия и открытий: можно еще попробовать вареньем из вишни или крыжовника – вот и идея для новой беларуской кухни.

Процесс приготовления не обязывает к кропотливому труду, поэтому мы заводим разговор о том, как Ольга пришла к кейтерингу: «Будучи ивент-директором в международном рекламном агентстве мы с командой делали презентацию нового спортивного автомобиля. Это было в конце 2000-х, и в Минске тогда был только одна кейтеринговая компания, но ее кухня не подходила для приподнятого мероприятия. Я пригласила обслуживать эту презентацию новый итальянский ресторан. Они предложили интересное по тем временам меню. Тогда я наивно полагала, что блюда не будут отличаться по качеству как в ресторане, так и на выезде, и они смогут справится с этой задачей. Но увы, заманчивое меню было только на бумаге, реальность была иной. Не изменяя лучшим традициям гостиницы «Юбилейная», итальянский ресторан подавал роллы из блинов с рыбой. Разноцветные шпажки правильного оттенка ядерных отходов ежиком украшали все блюда. Сыр был нарезан такими огромными кусками, что безопаснее было предложить гостям засунуть в рот лампочку.

В отличие от автомобиля еда получила сдержанные отзывы. Гости быстро разошлись, и когда мы с заказчиком подошли к фуршетному столу, повисла неловкая пауза. Гости даже не притронулись к еде. Для меня, как для организатора, это был полный провал. Мы стоим, взираем на этот «нарядный» стол, я рассыпаюсь в извинениях за свою фатальную ошибку. Вдруг к фуршетному столу подходит подтянутый мужчина при галстуке и начинает продвигаться от одной тарелки к другой без потери энтузиазма.
Воодушевленная его аппетитом, я обрадованно сказала клиенту, что кому-то все-таки нравится эта еда. На что заказчик мне ответил, что этот человек при галстуке – их сотрудник службы секьюрити. Подумав после мероприятия над своими ошибками, я пришла к выводу, что нужно создать собственный кейтеринг – и бесконечно счастлива своему выбору», – рассказывает Ольга.

С появлением частных пекарен в Минске (например, пекарни Ильи Прохорова, о которой мы уже писали), найти приличный хлеб стало куда проще. Именно он, легкий и упругий с хрустящей корочкой, является гарантией успеха следующей закуски – брускетты с фуа-гра и луковым мармеладом.

Понимая темп современной городской жизни, интересуемся у Ольги, готовит ли она дома: «Мой ненормированный рабочий день оставляет немного времени на кулинарные подвиги. Дома готовлю быстрые, легкие и понятные блюда. Когда вы меня пригласили приготовить что-нибудь из фуа-гра, сначала я хотела сделать бургер по мотивам стейка Россини. Но потом решила, что актуальнее будут летние закуски, которые легко воспроизвести и быстро приготовить на пикнике или побаловать домашних чем-нибудь новеньким».

Существует представление, что фуа-гра – это только для дорогих ресторанов, но наш гость опровергает этот миф: «Я уверена, что это понятная еда, которой может порадовать себя каждый. Даже несмотря на то, что фуа-гра не распространена в нашем регионе. Во многих ресторанах действительно есть выдающиеся примеры использования фуа-гра. Например, заводной итальянский шеф Массимо Боттура предлагает свое знаменитое мороженое из фуа-гра, внутри которого моденский уксус, а сверху – карамелизированные орехи. Но фуа-гра – это продукт не только для мишленовских ресторанов, и не стоит его воспринимать как символ классовой ненависти. Скорее, это эмоция расслабленной жизни и наслаждения. Я отношусь к еде, как ежедневному маленькому счастью».

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Эксперимент в редакции KYKY. Мужчины красят девушек

Проекты • редакция KYKY
мужчинам не нравится, когда у девушек слишком обильный мэйкап. Они считают, что девушки выглядят лучше вообще без косметики, хотя часто не подозревают, что имеют ввиду аккуратный ежедневный мэйк. KYKY совместно с LILO решил дать парням шанс сделать всё так, как им нравится. Что из этого вышло мы рассказали с двух сторон: от мужчин-«визажистов» и от девушек-«моделей».
Популярное